Karkówka a' la dzik

Wiele osób interesuje się dziczyzną z uwagi na różnorodność smaków i jej uniwersalność. Ale ze względu na zbyt wysoką cenę bardzo rzadko ją kupujemy i wówczas podajemy tylko na szczególne okazje. Chciałabym choć trochę przybliżyć smak wspaniałej potrawy z dziczyzny  i w oparciu o książkę Marii Lemnis i Henryka Vitry "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" przygotowałam karkówkę a’ la dzik.  

 

Moja karkówka podana na rodzinnym obiedzie zdała egzamin w 100 procentach. Jeżeli macie ochotę na tak przygotowaną karkówkę to polecam serdecznie, bo warto J

 

Składniki do marynaty:

2 łyżki octu winnego

½ szklanki białego półwytrawnego wina

7 ziarenek ziela angielskiego

10 ziarenek pieprzu

15 zgniecionych  jagód jałowca

2 listki laurowe

3 goździki

otarta skórka z jednej sparzonej cytryny

1 łyżeczka cukru

 

 

 

 

 

 

 

Składnik główny:

2 kg karkówki (bez kości), która jest tu najważniejsza

 

 

 

 

 

 

 

 

 Ponadto:

2 cebule pokrojone w krążki

szczypta mielonego jałowca

1 łyżka masła sklarowanego

1 łyżka smalcu

1 szklanka bulionu

1 łyżka mąki

1 łyżka masła  sklarowanego do zasmażki

3 łyżki powideł śliwkowych
sól i pieprz

 

Wykonanie:

Mięso kupuję zawsze w jednym sklepie u pani, u której zawsze otrzymam piękny kawałek mięsa. Od tego jakie mięso kupimy zależy całość wykonanej potrawy.

Składniki marynaty przełożyłam do rondelka, podgrzałam i pozostawiłam do lekkiego przestudzenia.

 

 

Umytą i osuszoną ręcznikiem papierowym karkówkę ułożyłam w dużym garnku, obłożyłam cebulą  i zalałam marynatą. Obciążyłam, przykryłam, i odstawiłam do lodówki na 4 dni. Mięso należy raz dziennie obracać, żeby było zanurzone w marynacie z każdej strony.

 

 



Po 4 dniach  wyjęłam mięso z marynaty, osuszyłam na papierowym ręczniku, natarłam solą i owinęłam nicią, żeby nadać  ładny kształt i żeby było ścisłe.

Piekarnik nastawiłam na 180 °C.

Marynatę przecedziłam. Na patelni rozgrzałam smalec, włożyłam mięso i zrumieniłam go ze wszystkich stron. Przełożyłam do brytfanki. Masło roztopiłam w rondelku, dodałam zmielony jałowiec i po wymieszaniu polałam karkówkę.

 

 

 

Wstawiłam do piekarnika na 1,5 godziny. W domu rozchodził się zapach jałowca. Podczas pieczenia wytwarzał się sos. Tym sosem i częścią marynaty polewałam pieczoną karkówkę. Przykryłam brytfankę i mięso piekło się dalej.

 

 

 

Po upieczeniu, mięso wyjęłam, sos przecedziłam przez sitko. Masło  roztopiłam, wymieszałam z mąką i powstałą białą zasmażkę podlałam bulionem, gotowałam i mieszałam do momentu aż sos zgęstniał, dodałam przecedzony sos z pieczenia, powidła,  doprawiłam do smaku solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Wszystko dokładnie wymieszałam. Najważniejsze, żeby doprawić do własnego smaku. Lepiej próbować i małymi porcjami dodawać przyprawy. Wówczas nasza potrawa nabierze właściwego smaku, ostrości i będzie wspaniała.

 

 

 

Mięso można podać w całości...

... polane sosem...

 

... można pokroić w plastry i podać sos osobno w sosjerce. Wszystko dowolne.

Najważniejsze, że smak....ummmm jest niepowtarzalny.

Kiedy podałam moją karkówkę na dziko, słów uznania nie było końca (dla pieczeni oczywiście) J . Zachęcam Was do upieczenia takiej karkówki,  poczęstujcie swoich gości, cieszcie się smakiem tej wspaniałej pieczeni i czekajcie na słowa uznania (dla Was oczywiście) J. Życzę SMACZNEGO! Krys