PRAKTYCZNE RADY I PORADY

__________________________
... rodzaje i typy mąki. Jaką mąkę, do czego używać...
... zrobiłam zestawienie, które polecam tym, którzy jeszcze  nie wiedzą jaką mąkę i do czego używać klik
__________________________
... świeże zioła w kuchni... z czym je komponować...
... dodając zioła do potraw możemy dowolnie wypływać na ich smak. Kiedy je dodawać, jakie i do jakiej potrawy.... klik
 __________________________

... wyrazisty smak zupy bezmięsnej uzyskamy... 
... jeśli już po ugotowaniu dodamy łyżkę masła. Ponadto, jeśli warzywa przed gotowaniem podsmażymy na tłuszczu nie stracą swojego intensywnego koloru
__________________________
... domowa przyprawa do piernika...
... przygotowana samodzielnie bez dodatku wypełniaczy. Wspaniała, nie tylko do pierników klik
 __________________________
... domowa vegeta... mieszanka warzywna...

... nie ma to jak domowa vegeta. Przynajmniej wiesz co masz w słoiczku (klik)
  __________________________
... składniki do ciasta ucieranego powinny ...

... mieć niską temperaturę. Najlepiej włożyć je dzień wcześniej do lodówki. Pamiętać należy o zasadzie obowiązującej przy zagniataniu ciasta: im krócej tym lepiej. W przeciwnym razie masło będzie zbyt miękkie, a ciasto porowate.

__________________________

... jakie wino dodajemy do przygotowywanych potraw...

To, jakie wino dodamy do przygotowywanej potrawy wpływa na jej smak. Do potraw dodaję wino wg mojego gustu, które mi smakuje. Lepiej pominąć dodanie wina, niż dodać wino o złym smaku i zapachu, które może zepsuć smak całej potrawy.  Najbardziej sprawdzają się wina typu: Sherry, Riesling, Bordoux, Burgunder, Chardonnay. Ja nie podaję w przepisach jakiego wina używam, bo to kwestia smaku, ale zawsze lepiej dodawać małymi porcjami niż przesadzić z całą podaną ilością.  
Do warzyw, białego mięsa i ryb dodaje się wino białe
Do wołowiny, wieprzowiny i dziczyzny - czerwone.
Wino wlewa się pod koniec gotowania i duszenia, ale na początku pieczenia. Potrawę dusi się i gotuje pod przykryciem, aby aromat zbyt szybko się nie ulotnił.
Białym winem wymieszanym z mąką ziemniaczaną można podprawić sos ze smażenia mięsa. Potrawy z winem powinno się solić delikatniej, aby nie przyćmić smaku.
 __________________________
Piekarnik z termoobiegiem.....
...może wysuszać ciasto, więc nie każde można piec  w ten sposób. Zazwyczaj podane jest w przepisach, kiedy pieczemy przy włączonym termoobiegu

___________________________
Produkty urozmaicające smak i wygląd deserów...
- amoniak - środek spulchniający, używany do ciast miodowych i pierników
- anyż gwiazdkowy - aromatyczna przyprawa o słodkawym zapachu, dodawana do pierników i
  sosów
- cykata - inna nazwa skórki cytrynowej
- imbir surowy lub proszkowany - przyprawa o intensywnym, lekko piekącym korzennym smaku
- krokant - chrupiąca posypka z karmelizowanego cukru z dodatkiem orzechów lub migdałów
- kuwetura - polewa czekoladowa o różnych smakach
- masa nugatowa - miękka, gęsta masa z kakao, cukru i orzechów
- szafran - suszone pręciki krokusa o aromatycznym, gorzkawym smaku (należy dodawać go w
  małych ilościach), pięknie barwi ciasta i kremy
- woda różana - aromatyzuje ciasta, masę marcepanową i inne
___________________________
Mieszanie ciasta po dodaniu mąki ...

Im dłużej mieszamy ciasto po dodaniu mąki, tym więcej wytrąca się glutenu. Przy ciastach i innych wyrobach cukierniczych(w przeciwieństwie do pieczywa) za duża ilość glutenu nie jest wskazana, ponieważ twardnieją. Zamiast trzepaczki lepiej użyć gumowej szpatułki.

___________________________
Sposób na .... cebulę

Surowa cebula dodana do sałatek nie ma wielu zwolenników przez ostry smak, który nie każdemu odpowiada. Jest na to sposób. Wystarczy pokroić cebulę w krążki i ułożyć na sitko, a następnie przelać wrzącą wodą i dla zahartowania zimną. Wówczas cebula stanie się delikatna i bardziej słodka. 

___________________________
Ser w cieście...

Dodanie białego sera do ciasta powoduje, że ciasto jest wilgotne, dłużej zachowuje świeżość i jest mniej kaloryczne. Do takiego ciasta można dodać niewiele tłuszczu, a nawet można go pominąć.

___________________________
Jak i w czym przygotować najlepszą galaretę...
... Do wywaru ze zwykłych mięs, drobiu i ryb...
* należy dodać trochę żelatyny (6-8 łyżek na 1 litr płynu), a wywary z nóżek lub ryb i rybich łbów oraz kręgosłupów tężeją bez jej dodatku;
...Przed zalaniem składników galaretą...
* trzeba zrobić próbę krzepnięcia: wylać na wyziębiony talerzyk 2-3 łyżki, wstawić do lodówki a po 15 minutach sprawdzić czy się ścięła. Jeśli nie, trzeba rozpuścić w niej jeszcze trochę żelatyny
...Galarety można zastudzać w różnych formach...
* dużych lub małych (jednoporcjowych) 
___________________________
Aby ugotować najsmaczniejszy makaron...
... należy spełnić kilka warunków:
* garnek powinien być szeroki, o wysokich ściankach, aby makaron mógł swobodnie pływać i się
   nie sklejał;
* woda - najlepiej odmierzyć 1 litr na każde 10 dag makaronu;
* sól - wsypać do gorącej wody ok. 8 g na 1 litr;
* olej można dodać 1 łyżkę, aby makaron się nie sklejał;
* makaron - zanurzyć we wrzątku(nie łamać) , zamieszać, doprowadzić do ponownego wrzenia,
   zmniejszyć gaz i gotować aż będzie miękki. Należy uważać, żeby się nie rozgotował. Gotować
   zgodnie z opisem na opakowaniu.
___________________________

Rodzynki w cieście opadają na dno...
Zwykle przyczyną jest zbyt rzadkie ciasto. Ciasto musi mieć taką gęstość, żeby nie ściekało z łyżki, wówczas rodzynki  nie opadną. Dobrze jest też obtoczyć rodzynki w mące przed wsypaniem do ciasta. 
___________________________
Lukier nie ma połysku...
Lukier trzeba ucierać, nie ubijać. Powietrze pozbawia go połysku.
___________________________
Aby białko dobrze się ubiło...
... miska musi być idealnie czysta.  W białku nie mogą pozostać nawet najdrobniejsze resztki żółtka. Piana ubije się szybciej, jeżeli do białek dodamy kilka kropli soku z cytryny albo szczyptę soli, a miska i trzepaczka (albo kocówki robota) będą bardzo zimne
___________________________

Gdy pierogi się rozklejają... podczas gotowania...

Aby tego uniknąć, warto stosować się do poniższych wskazówek: dobrze jest brzegi posmarować wcześniej wodą lub białkiem, a potem mocno przyciskać palcami, miejsce przy miejscu, jednocześnie naciągając ciasto, aby utworzyć falbanki. Do łączenia brzegów można użyć widelca.

___________________________

Gdy pierogi się rozpadają...

... to znaczy, że zrobiliśmy zbyt rzadkie ciasto (za mało mąki, za dużo wody). Inną przyczyną może być zbyt cienkie rozwałkowanie ciasta. Jedno i drugie trzeba zrobić z wyczuciem. Z czasem nabierze się wprawy.

___________________________

 Idealnie ugotowany makaron...

... nie powinien być ani zbyt twardy, ani rozgotowany. Najlepiej stosować się do zaleceń producenta, który podaje czas gotowania. Makaron gotujemy bez przykrywki, w lekko osolonej wodzie. Podczas gotowania makaron należy co jakiś czas delikatnie zamieszać. Makaron wymaga do gotowania dużej ilości wody - na każde 100 g trzeba wlać 1 l wody i dodatkowo jeszcze 1 litr. I tak np. do ugotowania 300 g makaronu potrzeba 4 l wody. Wodę solimy dopiero po zagotowaniu, wtedy szybciej się zagotuje, a na garnku nie zostanie szary osad.

_________________________
Jak gotować jajka?
Do gotowania nie powinno się brać jajek bezpośrednio z lodówki. Bo będą pękały. Wkładając jajka do wrzątku pamiętajmy, że:
* po  2 minutach gotowania otrzymamy jajka na miękko, czyli po wiedeńsku
* po 3 minutach - białko lekko ścięte, żółtko miękkie
* po 3,5  min - białko całkowicie ścięte, żółtko lekko zagęszczone
* po 5 min białko mocno ścięte, żółtko w dalszym ciągu miękkie
* po 6 min białko mocno ścięte, żółtko mocno zagęszczone
* powyżej 7 min - jajko na twardo
Nie należy jednak gotować powyżej 10 minut, gdyż stają się ciężkostrawne
___________________________
Papryką w proszku nie należy posypywać ...
...smażących się lub gotujących potraw. Trzeba je zestawić z ognia, odczekać chwilę i dopiero wtedy wsypać paprykę. W przeciwnym razie, zamiast pikantnego, charakterystycznego smaku nada potrawie gorzki smak.
___________________________

Jak zdjąć skórkę z papryki?
Jeśli chcemy przyrządzić sos, gulasz lub ragout z dodatkiem tego smacznego warzywa, lepiej pozbyć się jego dość grubej skórki. W tym celu opiekamy strąki na grillu lub w piekarniku tak długo, aż się zrumienią. Potem wkładamy paprykę do foliowej lub papierowej torebki, którą szczelnie zamykamy. Po wystygnięciu skórka z łatwością zejdzie.

___________________________ 

Jeśli zupa jest przesolona...
Nie wolno jej wylewać. Należy obrać dwa ziemniaki, pokroić na grube plastry, wrzucić do zupy i poczekać, aż się ugotują i będą miękkie. Wówczas te ziemniaki wyjmujemy z zupy, ponownie zupę próbujemy i w razie potrzeby doprawiamy.
___________________________

Lychee (lichee, litchi)
Jest to mały, owalny, soczysty owoc o jasnoczerwonej skórce, białym miąższu i dużej pestce. Ma delikatny smak. Jest używany w daniach głównych w połączeniu z innymi składnikami lub oddzielnie jako deser lub przekąska. Owoce te dostępne są w puszkach - całe lub wypestkowane w syropie

___________________________

Poncz
Ciasto, zarówno biszkoptowe, jak i drożdżowe będzie wilgotne i smaczniejsze, jeśli nasączymy go ponczem. Oto przepis na bardzo prosty poncz: w ½ szklanki gorącej mocnej herbaty  rozpuszczamy 3 łyżki cukru, dodajemy sok z 1 pomarańczy, doprowadzamy do wrzenia. Następnie należy ostudzić, dodać odrobinę alkoholu (jeśli nie spożywają ciasta dzieci). I gotowe.
___________________________
Świeże drożdże - co zrobić z niewykorzystaną ilością?

Świeże drożdże pakowane są w kostkach przeważnie 100 g. Jeśli w przepisie podane są mniejsze ilości użycia drożdży, to można pozostałą ilość przechować w lodówce przez kilka dni. Ewentualnie można zamrozić i wykorzystać w ciągu trzech miesięcy do innych wypieków.
___________________________ 

Drożdże w proszku

Torebka suszonych drożdży odpowiada 25 g drożdży świeżych.  W chłodnym miejscu można je przechowywać kilka miesięcy. Są sypkie, nie wymagają przygotowywania rozczynu. Wystarczy dodać je do pozostałych składników na ciasto i wyrobić

___________________________

Ciasto kruche się łamie? Jak temu zapobiec?

Wiadomo, że świeżo upieczone ciasto kruche jest kruche, jak sama nazwa wskazuje i  jest dosyć łamliwe. Dlatego należy je zawsze na parę minut pozostawić w formie do ostygnięcia. Wyjmując ciasto z formy do pieczenia, najlepiej  boki podważyć nożem, a w przypadku blachy szpatułką. Nigdy  nie należy zostawiać ciasta kruchego w formie do całkowitego ostygnięcia, ponieważ tłuszcz, który się wytapia  stwardnieje i przyklei się do blachy.

___________________________

Wywary do zupy - można zamrozić

Warto przygotować i zamrozić wywar na zupę. Przygotowujemy warzywa i mięsa, przyprawiamy do smaku i gotujemy bulion. Ostudzony przelewamy do naczyń i wstawiamy do zamrażarki.

___________________________

Pieczenie mięsa metodą 80 stopni C

Metoda pieczenia mięsa w niskiej temperaturze w 80°C  jest rekomendowana przez Dr. Oetkera i należy do stosowanych coraz częściej przez kucharzy. Dzięki tej metodzie pieczeń pomału dochodzi w piekarniku, bez ryzyka wyschnięcia czy też przypalenia. A co najważniejsze nic nie traci na soczystości. Do  pieczenia w niskiej temperaturze nadaje się delikatna, chuda  wołowina, wieprzowina, cielęcina.

Metoda łagodnego pieczenia pozwala zachować różowy kolor mięsa dobrze ściętego i soczystego. Temperatura pieczeni musi być przez pierwsze pół godziny wyższa niż 60°C, po tym czasie zaleca się utrzymać między 65°C a 70°C. Czas pieczenia zależy od grubości i wielkości mięsa.

Mięsa  podczas pieczenia nie wolno przykrywać. 

___________________________

 Zakwas z buraków na barszcz czerwony, jak zrobić?

• Należy umyć  1 kg buraków, obrać, pokroić na plastry, włożyć do słoja. Dodać kawałek selera, 2 listki laurowe, 3 ziela angielskie, zalać przegotowaną, letnią wodą, włożyć 2 ząbki czosnku i kawałek razowego chleba (przyspiesza proces kwaszenia), przykryć gazą, pozostawić w kuchni w ciepłym miejscu. Po około 4-5 dniach usunąć pianę i gotowy zakwas zlać do butelek. Można przechowywać w lodówce nawet 2 tygodnie 

___________________________
Rady:

• Aby przygotować cukier waniliowy, należy przez tydzień trzymać 2 laski wanilii w słoiku z cukrem, mieszając od czasu do czasu. Jest to również sposób aromatyzacji cukru pudru do posypywania ciast i ciasteczek
• Kto woli aromat cytrusowy niech włoży do słoika z cukrem kilka skórek cytryny lub pomarańczy usunąwszy ich białą gorzką część) i pozostawi na 3 - 4 dni przed pierwszym użyciem. Ten sam sposób można stosować, aby cytrusowy aromat zyskał również cukier puder.

_______________________
Wskazówki dotyczące stosowania niektórych składników

• Sól wzmacnia smak! Dlatego do ciasta dodawaj zawsze szczyptę soli.
• Jeśli akurat nie masz jajek w domu, dodaj do ciasta dwie łyżki mleka i proszku do pieczenia na końcu noża.

___________________________
Przydatne techniki pracy

• Budyń nie przypali się, jeśli przed wlaniem mleka posypiesz dno garnka odrobiną cukru. mleka nie należy mieszać dopóki się nie zagotuje.
• Jeśli nie chcesz, by na budyniu tworzył się kożuch, po przelaniu do salaterki przykryj go od razu folia kuchenną. Można zamiast tego posypać budyń cukrem natychmiast po ugotowaniu. Cukier rozpuszcza się, uniemożliwiając tworzenie się kożucha.

__________________________
Przygotowanie surowych jajek do masy w tortach i ciastach
Jajka surowe, które dodaję do mas tortowych i ciast najpierw sparzam gorącą wodą (tak jak pomidory),  aby mieć pewność, że pozbywamy się zbędnych bakterii.
Jajka surowe, do mas tortowych ubijam na parze (robię łaźnię parową), następnie studzę zanurzając miskę z masą jajeczną w zimnej wodzie.
__________________________
Ser na sernik... jaki wybrać?

Wybór sera na sernik jest bardzo ważny. W zależności od tego jaką gęstość, konsystencję zawartość tłuszczu będzie miał, taki sernik otrzymamy.

Piątnica – twaróg bardziej zwarty i tłusty. Sernik będzie miał bardziej gęsta konsystencję. Będzie bardzo dobry.

President – twaróg śmietankowy, chudszy i rzadszy. Sernik będzie miał „piankową” konsystencję, lżejszą i deserową. Potrzebuje więcej czasu na pieczenie. Można do tego sera dodać serka mascarpone w proporcji 50/50.

Najlepszym serem jest klasyczny tłusty twaróg (na wagę), który same zmielimy dwu lub trzykrotnie w maszynce do mięsa. 
Żeby miał konsystencję i smak sera śmietankowego należy zmielić go razem z masłem (ok. 100 g).

Ponadto polecam: Twarożek kanapkowo-sernikowy "Mój ulubiony" z Wielunia. 

Jeżeli twaróg na sernik jest zbyt suchy można go wymieszać ze śmietaną(do 200 g) 18% lub 30% w zależności od suchości twarogu.

___________________________
Orzechy, migdały....
Zanim dodamy do ciasta orzechy i migdały musimy je pozbawić skórki , zemleć lub posiekać. Mam na to sposoby:

* Żeby obrać orzechy włoskie lub laskowe (ich skórka nadaje wypiekom nie zawsze pożądaną ciemną barwę), najpierw prażymy je w piekarniku lub na suchej patelni, następnie owijamy w ściereczkę i pocieramy kilka minut w dłoniach. Kiedy odwiniemy ściereczkę wyjmiemy z niej oczyszczone, pozbawione skórki orzechy.

* Skórki z migdałów pozbywamy się w następujący sposób: migdały wrzucamy na wrzątek na około 2-3 minuty, po czym odcedzamy, przepłukujemy zimną woda i gotowe. Zdejmujemy łupinę i wyjmujemy czyste migdały. Można je lekko zrumienić, wówczas nabiorą intensywnego aromatu.

* Do mielenia migdałów i orzechów jest specjalna maszynka. Natomiast jeśli chcemy mieć siekane, to możemy zrobić za pomocą noża lub tasaka.

Żeby uzyskać z orzechów włoskich orzechy „mielone” należy przełożyć je do woreczka, rozłożyć równą powierzchnią na desce, zawinąć woreczek i mocno, zdecydowanie wałkować po orzechach do uzyskania pożądanego efektu.

Przeliczenie objętości produktów na ciężar - w gramach

Nazwa produktu	1 szklanka	1 łyżka	1 łyżeczka
	w gramach	w gramach	w gramach
Mąka pszenna wrocławska	170	10	3
Mąka pszenna tortowa	120	7,5	3
Mąka pszenna krupczatka	190	10	3
Mączka ziemniaczana	180	10,5	3,5
Płatki owsiane	90	7	3
Bułka tarta	150	9,5	3,5
Cukier kryształ	220	13	4
Cukier puder	200	12	4
Płyny (woda, wino, ocet)	250	15	5
Śmietana	250	15	5
Masło, margaryna	240	15	5
Smalec	230	14	4,5
Olej	230	13	4,5
Jajka całe (5 sztuk)	250	-	-
Białka (8 sztuk)	250	-	-
Żółtka  (14 sztuk)	250	-	-
Kakao	125	7,5	2,5
Mak	165	8	3
Sól	-	19	6,5
Żelatyna	-	10	3
Cukier waniliowy	-	12	4
Proszek do pieczenia	-	13	5

Rodzaje i typy mąki

Typ mąki pszennej	N A Z W A
400	mąka tortowa - do wypieku ciast tortowych
450	mąka do wypieku ciast biszkoptowych, tortów i ciast francuskich
	mąka poznańska - do wyrobu domowych makaronów, lanych klusek
500	mąka wrocławska - do wypieku pierników, kruchych ciast, naleśników i omletów
	mąka krupczatka -zastosowanie w kuchni domowej do wypieku babek, ciast z owocami, wyrobu makaronów, ciasta na pierogi
550	mąka luksusowa - do wypieku ciast drożdżowych, naleśników oraz kopytek, knedli i klusek
650	mąka makaronowa - do wypieku bułek, pierników i ciast ciemnych, robienia zasmażek i jako zagęstnik do sosów i zup
720	mąka żytnia chlebowa
850	mąka pszenna chlebowa
1000	mąka makaronowa pełnoziarnista
1400	mąka sitkowa do wypieku pieczywa
1850	mąka graham do wypieku pieczywa
2000	mąka razowa do wypieku pieczywa
3000	mąka z pełnego przemiału